곰팡이로 덮혀있는 치즈가 있다?

곰팡이로 덮혀있는 치즈가 있다?

프랑스에는 400개에 달하는 치즈 종류가 있는데 

레시피와 재료에 따라 가열치즈 염소젖치즈 푸른곰팡이치즈 소프트치즈

프레시치즈 하드치즈 등으로 나눌 수 있습니다.

 

그중 프랑스를 대표하는 별미 치즈 몇 개를 알아보겠습니다. 

카망베르는 노르망디 지방에서 생우유로 만드는 소프트 치즈의 일종으로 

바깥은 흰 곰팡이로 덮어있고 속은 부드런 크림 상태로 옅은 미색을 띱니다. 

시장에 바로 나온 카망베르의 겉표면은 얇고 약간 탄력이 있으며 

먹을 수 있는 흰 막으로 덮여 있는데 

이는 치즈가 숙성될 때 표면에 인위적으로 첨가한 일종의 곰팡이가 

약 3주 동안 활성화된 것입니다. 

이 하얀막은 시간이 지나면서 녹아들듯 사라지며 갈색으로 변하고 중심 

부분도 맛이 달라지므로 너무 늦지 않게 먹어야 합니다. 

브리라는 소프트 치즈 또한 만드는 방법이 카망베르와 비슷한데 브리

 산지로는 모 지방과 믈룅 지방이 유명합니다.

18세기 말에 브리 지방에서 브리식 치즈 제작 방법이 전해져 마리

아렐이라는 여인이처음 카망베르를 만들었다고 하며 19세기 말부터는 

고유의 얇은 원형 나무 상자에 넣어 판매되고 있습니다. 

양 젖으로 만드는 로크포르는 잔뜩 낀 푸름곰팡이 때문에 처음 접하는 

사람들에게는 식용 가능 한지 의심스러울 수 있지만

 

많이 먹다보면 푸른곰팡이의 독특한 풍미와 짭짤한 맛으로 

중독 되었다고 이야기하는 사람도 많습니다.

 

로크포르의 원산지는 프랑스 남서쪽에 있는 로크포르 쉬르 술종으로

 

이곳은 석회석 지역이라서 천연 동굴이 많습니다

.

 

동굴 안이 서늘하고 습기가 적당해 로크포르 곰팡이가 잘 배양되는데 사람들은 

이를 이용해 오늘날의 로크포르 치즈를 만들기 시작하였습니다.

 

양 젖을 짠 후 곧바로 곰팡이를 약간 넣는데 치즈가 형태를 갖추고 응고되기 

시작하면 공기도 통하고 곰팡이도 자랄 수 있도록 못으로 구멍을 많이 냅니다.

 

한 달 동안 나무판에 올려놓고 숙성시켜 곰팡이가 충분히 퍼지게 한 뒤 주석

 

포일을 얇게 씌워 3개월에서 1년 사이로 서늘한 창고에 보관하는데

 

처음에는 우윳빛을 띄지만 오랫동안 숙성시킬수록 옅은 카키색으로 변합니다.

 

곰팡이가 핀 부분 역시 시간이 지남에 따라 점점 넓어지고 색깔은 파스텔 톤을 

띠게 되며 오래 숙성된 치즈일수록 곰삭은 맛이 나며 뒷맛의 여운이 깁니다.

프랑스는 와인처럼 치즈에도 아펠라시옹 도리진 콩트롤테 품질 관리는 하는데 

수많은 치즈 중 약 30종만이 AOC인가를 받고 있으며앞에 소개한

카망베르 브리 로크포르는 모두 이에 속합니다. 

완전히 숙성되어 출시된 치즈는 지푸라기를 깐 나무판 위에 보관하고 

서브하여 풍미를 지속시키며 카망베르나 브리같이 부드러운

 

하얀 막이 있는 소프트 치즈에는 부르고뉴나 생테밀리옹 같은

 

레드와인을 로크포르에는 소테른이나 뮈스카 같은 약간 단맛의 

화이트와인을 많이 마십니다.